Storia in soffitta
La Grande Negletta
Una storia davvero gustosa
approfondimento di: Giuseppe Avataneo
Sul portale di Via Romea Canavesana l’incipit alla rubrica “Storie in soffitta” recita: “…..un capitolo particolare che riguarda eventi e personaggi piemontesi che hanno avuto molta importanza, ma stranamente dimenticato e relegati agli addetti ai lavori, sono finiti in soffitta, vogliamo recuperarli e presentarveli…”.
Sino ad ora, nei vari scritti, sono stati analizzati avvenimenti, costruzioni, territori, opere d’arte e soprattutto personaggi che, per un verso o per l’altro, sono stati e dovrebbero ancora essere l’orgoglio di varie zone del Piemonte.
Io qui vorrei trattare di un “personaggio” che da solo può vantarsi di rappresentare tutta intera la nostra Regione ma, “nemo propheta in patria” è confinato nei recessi di poche, particolare circostanze ed alle conoscenze dei già citati “addetti ai lavori”.
Chi potrà mai essere questo “personaggio” così rappresentativo e così negletto?
Si potrebbe pensare, ad esempio, ad una grande dinastia,come quella Sabauda,che diede i natali a principi e re e creò il Piemonte come entità geopolitica importante e vitale; oppure ad un grande evento militare, come le battaglie di Torino del 1706 e dell’Assietta del 1747 che lo salvarono dalla conquista straniera; o ancora ad una antica città onusta di gloria, come: “…la Regal Torino incoronata di vittoria ed Asti repubblicana” ,cantate dal Carducci nella splendida “Piemonte”; ovvero alle possenti vette alpine su cui, sempre ricordando il Carducci: “…salta il camoscio,tuona la valanga…”, come il Monviso od il Rosa; e perché non le grandi famiglie di industriali, gli Agnelli o gli Olivetti, che crearono i grandi imperi finanziari come la FIAT (ora FCA) e la OLIVETTI appunto; o grandi Santi come S. Giovanni Bosco o S. Giuseppe Cafasso; o, per ultime,grandi squadre come il Grande Torino o la Juventus (e come quest’ultima il nostro “personaggio” suscita due stati d’animo antitetici: “o la si ama…o la si odia!!”
Niente di tutto questo! Il nostro “personaggio” ha origini umilissime, che si perdono tra le nebbie del medioevo; è nato (anzi “nata”….perché trattasi di personaggio femminile) dal popolo e solo per il popolo, anche se poi è stata riscoperta anche dalle classi nobili.
“Ma perch’io non proceda troppo chiuso….”, come scrive Dante nel Canto XI del Paradiso, mi pare giunto il momento di svelare l’identità del personaggio misterioso.
Essa è:…….LA BAGNA CAODA!!!
Nata nel medioevo come piatto povero che i contadini preparavano per proteggersi dal freddo e che le classi abbienti consideravano un cibo rozzo, inadatto ad una alimentazione raffinata, in particolare per la massiccia presenza dell’aglio.
Alcune testimonianze storiche ne individuano la nascita nelle zone dell’Astigiano, del Monferrato, delle Langhe e del Roero, quando i vignaioli, per festeggiare a novembre la spillatura del vino nuovo, si riunivano con le famiglie e gli amici attorno al “fojot” di terracotta, in cui la salsa veniva tenuta in caldo, per intingervi le verdure dell’orto, accompagnandole con un buon bicchiere di vino rosso piemontese (Nebbiolo, Dolcetto o Barbera).
Questa tradizione si è mantenuta pressoché inalterata sino ai nostri giorni ed il rito di servirsi tutti dallo stesso contenitore (come nella tradizione delle cucine arabe e sub-sahariana o del valdostano “Cafè de l’Amitiè”), anche se ultimamente è di moda il “fojot” singolo con vano per il lumino, è suggello di amicizia ed unione che ha sempre caratterizzato il forte carattere dei “bogianen”.
Le notizie storiche su questo piatto sono piuttosto rare. Una prima descrizione dettagliata della Bagna Caoda si deve a Roberto Sacchetti nel 1875.
La “ricetta canonica”, depositata nel 2005 presso un notaio di Costigliole d’Asti, dalla delegazione astense della: “Accademia Italiana della Cucina” prevede:
- Una testa d’aglio a persona
- Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva a persona
- Cinquanta grammi di acciughe rosse di Spagna a persona
- Eventuale pezzo di burro da aggiungere a fine cottura
anche se esistono numerose varianti che prevedono l’utilizzo dei gherigli di noce al posto dell’aglio, o l’aggiunta di panna o latte, o l’uso dell’olio di noci al posto di quello d’oliva. Quest’ultimo perché alcuni sostengono che in Piemonte si usasse tale olio. In realtà nel Piemonte meridionale esisteva,fino a quasi tutto il XVIII secolo, una produzione di olio d’oliva, (che ancora si riscontra in alcuni toponimi come: Olivola o S.Marzano Oliveto) che integrava quello proveniente dal Ponente Ligure e da Nizza, tradizionali fornitrici di tale materia, a quell’epoca sottoposti al dominio Sabaudo.
Così come non ci si deve stupire dell’uso delle acciughe, pesce che in Piemonte non c’è,.Il Piemonte è sempre stato terra di “Acciugai”. Soprattutto nel Medioevo (ma anche nell’800), quando più gravosa era la gabella del sale, contadini e montanari piemontesi acquistavano il sale in Liguria ed alla foce del Rodano, dove i prezzi erano inferiori, e lo trasportavano in barili nascosti sotto strati di acciughe. Una volta tornati in patria vendevano il sale a prezzi più alti e le acciughe, che a contatto col sale si erano insaporite e si conservavano più a lungo, a prezzi popolari.
Ed ora, dopo aver visto gli ingredienti veniamo, per terminare, alla preparazione classica:
- Con un pestello od una forchetta schiacciare l’aglio fino a ridurlo ad una pasta il più possibile omogenea.
- Riscaldare a fuoco basso l’olio, senza farlo fumare (100 – 120 gradi)
- Togliere il contenitore dal fuoco ed aggiungere il pezzo di burro, la pasta d’aglio e le acciughe dissalate mescolando bene fino allo scioglimento delle stesse.
N.B.: L’aglio e le acciughe non vanno cotti ma solo sciolti
E buon appetito!!!
Bibliografia Essenziale:
- https://it.wikipedia.org/wiki/Bagna_c%C3%A0uda
- http://www.viaromeacanavesana.it/informa.asp
- http://www.cibo360.it/cucina/mondo/bagna_cauda.htm
